Bài: Thùy Như
MÓN NGON ĐẤT HÀ THÀNH
Nhiều thực khách có chung nhận xét: “Đến Hà Nội, chỉ có chả cá Lã Vọng và bún thang là tuyệt hảo”. Hà Nội không thiếu món ngon, có lẽ do phong thổ và truyền thống lâu đời nên những những món ăn nơi đây đều để lại dư âm khó tả khi thực khách có dịp nếm thử qua. Cái tên Lã Vọng nghe đã hay, món bún chả cá Lã Vọng càng hấp dẫn hơn. So với các loại cá đặc sản khác như cá quả, cá nheo… thì cá lăng được chọn làm nguyên liệu chính của món ăn, nhờ thịt cá vừa mềm lại vừa ít xương. Chả được làm từ phần nạc của cá với nghệ thuật nướng rất điệu nghệ, đó là dùng các kẹp bằng tre để nướng sẽ ngon hơn nướng vỉ. Rau ăn kèm cũng đơn giản thì là, rau mùi, hành hoa…Nước chấm có thể chọn mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu chọn mắm tôm cũng đừng quên pha chút tinh dầu cà cuống. Có thể lai rai chả cá với bún hoặc bánh đa, đều ngon cả. Hẳn do xuất xứ của món chả cá Lã Vọng nên cách ăn cũng không giống các món chả cá khác. Thực khách có thể ăn chả cá khi còn nóng hổi và rau ăn kèm, thêm nước mỡ hoặc cho cá đã nướng vào chảo mỡ, hành và thì là đến khi rau chín tái gắp ăn chung với bún, rau thơm, đậu phộng và nước chấm. Mùi thơm lừng của cá chan hòa với mùi nước chấm, rau nhiều vị khác nhau càng làm món chả cá trở nên đặc biệt hơn. Chả cá Lã Vọng nếu nhấm nháp khi ngoài trời đang se lạnh giúp ấm lòng thực khách, cuộc vui bên bạn bè thân hữu cũng ấm áp hơn.
Nếu miền Trung nổi tiếng với bún bò, Hà Nội có bún thang - món bún chỉ ăn một lần là nhớ. Có lẽ sự tinh tế của người dân xứ Hà thành đã góp phần tạo nên món bún thang, đặc sản có một không hai. Không như các món bún khác, bún thang không chỉ vừa ngon lại có cách trình bày đẹp mắt, đó là nhận xét đầu tiên về món ngon nức
tiếng Hà thành. Những sợi trứng chiên vàng óng, giò lụa… được cắt sợi khéo léo cho đến thịt gà xé tơi, sườn non, rau mùi… nằm phơi mình trên tô bún trông thật ngon lành, như muốn thách thức cái bao tử đang đói cồn cào. Thêm vào đó, nào rau, nào ớt… xanh đỏ đủ màu. Thường khi ăn bún thang, nhiều thực khách cứ theo thói quen thay vì trộn đều tô bún lại thích nhấm nháp trước những món bày ở trên vì trông chúng hấp dẫn quá. Từ khi biết bún thang, nhiều thực khách đã thay đổi sở thích của mình lúc nào chẳng hay. Bún thang cũng giống các món nước nói chung, ăn nóng càng ngon vì có như thế mới tận hưởng hương vị của món ăn một cách trọn vẹn. Món bún thang chế biến khá cầu kỳ, từ khâu nguyên liệu đến chế biến. Nước dùng của bún cần có độ trong trẻo, nóng vừa chế vào tô bún. Để có nồi nước dùng đúng cách, phải dùng xương gà có chọn lọc và mực khô giúp nước càng thêm ngọt. Bún thang được xem là món ăn tinh tế của người Hà Nội. Dù đi đâu xa trở về Hà Nội cũng không thể nào quên được món bún quê nhà, vừa thân thương lại vừa gần gũi biết bao.
ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ MÓN HUẾ
Những món ăn của người miền Trung rất phong phú. Mỗi món một vẻ, có món thật cầu kỳ nhưng cũng có món thật bình dân. Một trong những món ăn quen thuộc giản dị mà hầu như người miền Trung nào cũng ưa chuộng phải kể đến là món cơm hến. Chẳng vì thế mà người ta thường gọi cơm hến là cơm vạn đò. Món ăn mang đậm hương vị Huế lại rất dễ thực hiện. Cơm hến được trình bày dưới hình thức cơm nguội ăn chung với hến luộc. Người ta ngâm hến thật sạch trong nước vo gạo và luộc cho đến khi hến mở vỏ. Nước luộc hến và thịt hến là hai thành phần chính của cơm hến. Tuy phần cơm và các nguyên liệu khác của cơm hến đều nguội, nhưng đặc biệt nước hến thay cho nước dùng cần phải nóng mới ngon. Một số rau ăn kèm giúp món cơm thêm hấp dẫn là rau thân cây chuối non cắt sợi, rau thơm, khế chua, nước mắm, hồ tiêu, tóp mỡ, da heo phơi khô chiên phồng, đậu phộng nguyên hạt chứ giã nát sẽ mất ngon. Cơm hến thường ăn kèm ớt cay mới đúng vị. Vị cay nóng của ớt và rau cùng với tính hàn của hến là một sự kết hợp âm dương hoàn hảo của món cơm hến. Xới cơm vào tô, múc hến và các nguyên liệu mỗi thứ một ít lên cơm, không nên chan nước dùng hến trực tiếp vào cơm mà cho ra một cái tô nhỏ để ăn kèm. Có dịp bạn thử thay đổi món cơm quen thuộc bằng một tô cơm hến, sẽ cảm nhận thế nào nào là cơm hến Huế chính hiệu.
Ở Huế và khu vực miền Trung, món bánh ướt tôm chấy được chế biến từ tôm tươi giã nhuyễn rồi chấy vàng cũng rất nổi tiếng và được xem là một đặc sản của vùng. Bánh ướt để cuốn cũng khá cầu kỳ, phải chọn loại vừa mỏng hơi dai để khi ăn mới cảm nhận được vị mềm mại của bánh. Bánh ướt của người Huế đặc biệt có độ mịn vừa phải, không quá dai lại mỏng manh nhưng không dễ rách. Tôm chấy không cần dùng phẩm màu, những con tôm của vùng sóng nước miền Trung luôn giữ được màu sắc đỏ tươi tự nhiên sau khi chế biến. Bánh ướt tôm chấy phải ăn kèm với nước mắm chanh tỏi. Chỉ cần pha độ mặn nhiều hơn ngọt một chút để vừa chấm bánh vừa húp nước mắm mới là đúng điệu. Nước mắm ngon sẽ tăng thêm hương vị cho bánh, ngược lại nếu nước mắm mặn quá hay chua quá sẽ làm hỏng miếng bánh ngon. Chỉ cần sau nửa giờ là có ngay món bánh ướt tôm chấy. Trình bày món bánh ướt cũng phải đúng cách. Rải đều tôm chấy vào giữa từng miếng bánh và cuốn lại, muốn đẹp mắt hơn có thể xếp gọn hai đầu bánh lại. Sau khi trình bày ra dĩa, rải thêm tôm chấy lên mặt bánh. Giữa màu trắng nõn nà của bánh có điểm xuyết tôm chấy hồng tươi chỉ nhìn là muốn thưởng thức ngay. Không cần ăn vội, cứ thong thả gắp từng cuốn một, chấm nhẹ trong nước mắm sẽ có vị ngọt thanh thanh nơi đầu luỡi và dịu ngọt tận đáy lòng.
ĐẶC SẢN MIỀN TÂY
Có dịp ghé về miền Tây, thực khách không thể bỏ qua nếm thử những món ngon truyền thống đặc sắc của người dân vùng sông nước, nào món khô, món nước, món chưng, món hấp… Món bún bì thuộc trong số đó. Những sợi bún thanh mảnh nằm lẫn trong các nguyên liệu khác với đủ màu sắc chỉ mới nhìn qua là muốn cầm đũa lên ngay. Nhiều người khi nhắc đến bì thường nghĩ đến món cơm tấm phổ thông, nhưng bún bì lại khác. Vì thịt heo để làm bì cần chọn loại nạc đùi ngon, tẩm ướp gia vị vừa đủ sau đó chiên vàng tuy hơi tốn công một chút nhưng sẽ ngon hơn. Da heo luộc cũng là một phần của bì. Người ta trộn hai nguyên liệu trên với thính, gạo rang vàng giã thật mịn càng làm cho bún bì thêm hấp dẫn. Hầu hết các món ăn chế biến dạng khô luôn xem trọng phần nước chấm ăn kèm. Bún bì cũng không ngoại lệ. Nước mắm cho bún phải có vị ngọt thấm đẫm đầu lưỡi khi nếm lại có vị mặn đậm đà khi ăn kèm với bún cùng các nguyên liệu khác. Ăn bún bì không thể thiếu giá tươi, đồ chua làm từ củ cải và cà rốt, rau thơm, dưa chuột bằm, đậu phộng rang vàng nguyên hạt và thêm chút ớt bằm hay ớt tươi rải đều trên tô bún. Những thứ rau củ từ cây nhà lá vườn phảng phất hương đồng nội không cần tìm đâu xa nhưng lại góp phần làm cho món bún trở nên độc đáo hơn bao giờ hết. Vì thế, có thể xem bún bì như món điểm tâm gọn nhẹ nhưng đủ chất, món ăn trưa khi vội hoặc món ăn xế khi bao tử đang cồn cào.
Món ăn đặc trưng thứ hai mang hương vị đồng quê là cá lóc kho tộ. Cá là đặc sản của miền Tây, cũng vì lẽ đó mà người miền Tây biết tận dụng loại cá vừa ngon lại vừa bổ dưỡng này để chế biến món ăn độc nhất vô nhị này. Cá lóc làm sạch, cắt từng khoanh vừa ăn, không dày cũng không mỏng quá sau đó tẩm ướp với nước mắm, đường, tiêu… Đừng quên nước dừa và nước màu khi kho cá, cũng nhờ nước dừa mà màu cá nhuộm màu vàng tươi đến độ ngạc nhiên. Dăm ba lát thịt ba chỉ làm cho món cá kho vừa có vị béo của thịt lại vừa có vị ngọt ngào của cá. Món cá kho chỉ ngon khi được chế biến trong chiếc nồi bằng đất hoặc bằng sành.
Chất liệu của nồi góp một phần không nhỏ tạo nên hương vị thơm ngon của món cá. Cũng chính vì vậy mà khi yêu cầu cá kho tộ thực khách sẽ được phục vụ món cá còn nóng hổi ngay trong nồi. Cho thêm những lát ớt đỏ tươi, mấy cọng hành lá vào nồi cá không chỉ giúp khử mùi mà còn tăng thêm vẻ đẹp mắt của món ăn. Không chỉ ăn chung với cơm, cá kho tộ ăn với cháo cũng ngon tuyệt. Giữa phong cảnh sông nước hữu tình bên mâm cơm với cá kho tộ, những lát cá vàng ươm quyện trong vị béo của thịt, cay lừng của ớt thấm đẫm hương gia vị chẳng gì sánh bằng!
