Bài: Thanh Trúc
Trong Đông y, thịt lươn còn được xem là vị thuốc quý dành cho những ai bị suy dinh dưỡng, nóng trong người. Nhắc đến món ăn Nhật, thực khách thường nghĩ ngay đến Sushi, Sashimi; nhưng với dân Nhật, Unagi mới là món họ sẵn sàng dành cả ngày để xếp hàng thưởng thức. Đặc biệt trong những ngày ushi-no-hi (hay còn gọi “ngày Sửu” trong âm lịch - những ngày nóng nhất trong năm), bạn dễ dàng bắt gặp hàng dài người cầm ô chờ tới phiên mình trước các nhà hàng Unagi dưới nhiệt độ lên đến 35C.
Unagi nướng là cách chế biến được ưu chuộng hơn cả tại Nhật Bản. Đây là cách chế biến đề cao hương vị thơm ngon của thịt lươn mà vẫn giữ lại chất dinh dưỡng trong thịt. Tenne Unagi - thịt lươn tự nhiên là loại đắt tiền nhất. Đây là những con lươn trưởng thành tự nhiên trong sông suối hay hồ, thay vì được chăn nuôi nên khá hiếm, và thịt cũng săn chắc, ngọt hơn lươn nuôi thả. Lươn là động vật khá thú vị. Khi nhỏ, hầu hết chúng là giống cái. Đến khi trưởng thành, cơ thể dài ra, lươn lại trở thành lưỡng tính. Lúc này, lươn sẽ tự phân chia mật độ đực - cái trong quần thể để duy trì nòi giống.
Người Việt ưa lươn Đồng Tháp Mười, lươn Bạc Liêu, con nào con nấy to như cổ tay, có con nặng tới 1-2kg. Mỗi lần xuống Bạc Liêu mua lươn về ăn, tôi với bạn lại trầy trật chỉ để rửa lươn, làm thịt thanh. Đầu tiên cho lươn tắm trong nước vo gạo để súc ruột. Sau đó cho giấm vào ngâm, sau đó mới bắt đầu lấy ra xả lại rồi chế biến. Mất cả ngày để có món lươn ngon.
Bởi vậy đến nhà hàng Nhật ăn lươn nướng, vừa nhanh vừa gọn lại ngon; bởi các đầu bếp Nhật đều có bí quyết. Kêu một phần Unagi nướng là bảo đảm bạn có ngay một phần nước sốt đặc biệt để ướp thịt, sau khi lăn qua sốt, thịt nướng lên vừa thanh lại vừa thơm. Nước sốt bao gồm Mirim, Kikuman (tương Nhật), Tamarin Sojiu (tương đặc), rượu Sake. Nếu ai sành ẩm thực Nhật sẽ nhận ra ngay Mirim - con cưng của rất nhiều bà nội trợ. Mirin là rượu Sake ngọt được làm từ mạch nha, gạo và gạo nếp lên men, có chứa đường, không chỉ tẩy mất mùi tanh của cá, tôm, lươn mà còn khiến món ăn có vị ngọt thanh hơn so với dùng đường.
Ai siêng một chút nữa thì có thể hấp sơ trước khi ướp thịt để bỏ lớp mỡ béo. Ai thích một ít mỡ chảy óng ánh đẹp mắt trên da thì không cần hấp, chỉ cần ướp xốt rồi đem nướng lên thôi. Bạn ăn lươn nướng xiên que (Kabayaki) thì nhớ gọi thêm rượu Sake được làm từ gạo Koji cho đúng vị. Với những ai yêu thích cơm gạo, thì Unadon - cơm với lươn nướng, chan nước tương Koikuchi Shoyu là lựa chọn vô cùng tuyệt vời. Tương Koikuchi Shoyu nghe đơn giản mà làm cũng lắm công phu. Đậu nành hấp chín, lúa mì rang giã nhuyễn, trộn vào nhau, đem ủ để lên men tự nhiên với muối và nước vài năm trước khi ra thành phẩm.
Ngoài Unagi Kabayaki (lươn nướng sốt), còn có các cách chế biến khác cũng được nhiều người lựa chọn như Unagi Yanagawa (lươn áp chảo), Unagi Sushi (Sushi lươn), Unagi Sakura Mochi (nếp hấp lươn với hoa anh đào), Unagi Soba Isobe Age (lươn cuốn mì soba chiên giòn).
Mùa hè đi ăn lươn nướng Unagi Kabayaki, những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản còn xem đây như một món giải nhiệt hiệu quả, xóa tan mệt mỏi trong những ngày nắng nóng.
Bạn có thể thưởng thức các món chế biến từ lươn tại:
Nhà hàng Yoshino
2A-4A Tôn Đức Thắng, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh
Tel: 08.3823.3333
(từ 10/6 - 31/7 Yoshino phục vụ menu đặc biệt đa dạng các món Unagi theo phong cách Nhật Bản).
