Thịt dê núi đá
Thịt dê Ninh Bình ngon hơn thịt dê các vùng khác bởi lẽ, dê ở đây chủ yếu được nuôi ở trên những dãy núi đá vôi, ăn đa dạng các loại lá cây, cho nên thịt ngon và săn chắc. Và hơn thế, người Ninh Bình cũng có bí quyết nuôi riêng nên món thịt dê đã sớm trở thành đặc sản nổi tiếng khắp cả nước.
Thịt dê - đặc sản Ninh Bình - được chế biến thành rất nhiều món khác nhau, và dưới bàn tay chế biến kì diệu của những con người vùng núi đá này mà mỗi món đều có hương vị thơm ngon, hấp dẫn riêng. Như dê tái chanh, tiết canh, dê né, lẩu dê, áp chảo, dê nướng, cháo, sốt vang, xào lăn… Khi thưởng thức, thực khách không chỉ thích thú các món ăn mà còn say mê cả thiên nhiên khoáng đạt pha lẫn chút hoang sơ của nơi này.
Trong các món ăn về dê thì tái dê chấm với tương Bần, ăn kèm với rau thơm các loại là món nhiều người yêu thích. Có ba loại tái dê là tái nhúng, tái lăn và tái vừng. Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.
Nguyên liệu để làm món tái dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang, tương. Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê. Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon. Thường thịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái. Nó có da dai mà mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.
Tái dê chấm với tương gừng (chua, ngọt, cay, nồng), ăn kèm với rau thơm các loại như lá mơ, sung, húng các loại, ngổ đất, bánh đa giòn thơm... Gần đây người ta dùng bánh lá nem để gói ăn cũng thú vị.
Cơm cháy
Cơm cháy ở mảnh đất Ninh Bình là một trong những món ăn thể hiện được sự tinh túy của hạt gạo mà không khoa trương, không quá nhiều biến tấu. Nghe nói cơm cháy Ninh Bình có một lịch sử khá lâu đời.
Tương truyền, từ thời Pháp thuộc cuối thể kỷ 19, ở Ninh Bình có người thanh niên trẻ tuổi tên Hoàng Thăng ra Hà Nội làm công cho một hiệu ăn lớn của người Hoa. Hoàng Thăng đem lòng yêu con gái ông chủ nhưng bị nhà chủ phản đối. Do không lấy được con gái ông chủ, Hoàng Thăng bỏ việc, trở về quê nhà. Trong thời gian làm việc tại hiệu ăn, Hoàng Thăng đã học được không ít bí quyết chế biến các món ngon, ông đã sáng tạo xây dựng một nhà hàng ăn chuyên về cơm cháy. Sau này, Đinh Hoàng Thăng lại được ông chủ cũ mời cộng tác mở nhiều nhà hàng mới và gả con gái cho. Từ đó, món cơm cháy thơm ngon do ông làm ra luôn gắn liền với câu chuyện tình yêu cảm động.
Để làm cơm cháy đòi hỏi người chế biến phải thật sự tinh tế và tỉ mỉ. Gạo được nấu lên sao cho thật vừa nước, đủ dộ dẻo. Khi cơm chín tới phải nhanh lấy hết ra chỉ để lại phần xém dưới đáy nồi. Rồi tiếp tục đun, lúc này vừa đun phải vừa, người nấu xoay tròn nồi cho cơm chín đều và tạo thành một lớp cháy đều. Tiếp đó, người ta lấy những miếng cháy này ra khỏi nồi bẻ vừa vặn và đem phơi (hoặc sấy) cho thật khô để dễ bảo quản. Khi thưởng thức cơm sẽ được rán giòn. Trong quá trình rán, món cơm cháy có thể được tẩm ướp với một số loại gia vị sao cho đậm đà nhất, thơm ngon nhất. Một số người còn thích phủ một lớp ruốc bông trắng ngà lên cơm cháy, ăn vô cùng hấp dẫn.
Với loại cơm cháy không tẩm ướp sẽ được đem chấm kèm với một thứ nước sốt sóng sánh của vị nước mắm, mỡ hành, ruốc… Những miếng cơm cháy không hề khô khan mà cứ giòn tan trong miệng, thơm ngon mà phảng phất chút hoang sơ quyện trong từng hạt gạo.
Gỏi cá nhệch Kim Sơn
Đến mảnh đất Kim Sơn của Ninh Bình, bạn không chỉ được nhấm nháp vị cay nồng của rượu mà còn được thưởng thức đặc sản gỏi cá nhệch vô cùng tươi ngon, hấp dẫn. Gỏi cá nhệch vốn nổi tiếng ở Tràng Cát, Hải Phòng tuy nhiên đến đây, bạn cũng sẽ được thưởng thức những đĩa gỏi cá thơm ngon không kém. Theo người dân nơi đây, cứ vào mùa mưa ngâu độ 2 tháng là mùa đi bắt cá nhệch. Cá nhệch cùng họ với lươn nhưng nhệch sống ở nơi nước hơi mặn (nhệch củ) và sống ở nước lợ (nhệch khét). Nhệch củ to ngang, nhệch khét dài. Cá nhệch giống lươn về độ dài, nhưng bề ngang lại giống cá chình. Cá nhệch có con dài hàng mét, con nhỏ 3 - 4 lạng, con to nặng tới cả kilôgam. Cá nhệch trơn và dữ tợn, nên đánh bắt không dễ dàng.
Làm món gỏi cá nhệch - đặc sản Ninh Bình - không khó nhưng dưới bàn tay điêu luyện của người dân Kim Sơn, gỏi cá nhệch lại trở thành đặc sản. Theo kinh nghiệm của những người hay làm món gỏi này thì để gỏi không bị tanh, sau khi bắt cá về, người ta phải lấy nước vôi, nước tro, lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn trên da.
Mổ cá cũng hơi khác bình thường một chút, bạn phải mổ cá đằng sống lưng như mổ lươn để lọc xương. Thịt cá tươi cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả vô cùng bắt mắt. Còn thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Khi mọi thứ xong xuôi, bạn phải thật nhanh tay trộn thịt cá với thính cho thơm thịt.
Còn riêng da cá được đem rán giòn rồi cuộn với gỏi khi ăn. Một điều thú vị xương cá sau khi lọc không hề bị bỏ đi mà được đem giã nhuyễn để nấu dấm. Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Dấm phải có màu đỏ sậm, đặc sánh, dậy mùi gia vị, khi tưới dấm vào gói gỏi ăn, không bị chảy ra tay. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông...
Nem chua Yên Mạc
Nem chua vốn là đặc sản nổi tiếng nhất của người Thanh Hóa nhưng đến với Yên Mạc, thuộc huyện Yên Mô của mảnh đất Ninh Bình, thực khách cũng sẽ không khỏi bất ngời bởi nem chua nơi đây có độ ngon không kém.
Nem chua Yên Mạc có đã có từ lâu đời nhưng hiện tại, số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều. Nem làm phải đảm bảo được độ khô, tơi (trong khi đó nem chua Thanh Hoa thành một khối gắn kết, không tơi) mà vẫn giữ được độ mềm dẻo thơm ngon. Người ta thường chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn để làm. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn. Trong nem trộn một chút sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp, sợi bì thái mỏng trộn đều kết dính chặt với thịt nạc nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn.
Nem chua Yên Mạc thường được bọc qua một lớp lá ổi cho thơm rồi mới đến lớp lá chuối tươi, dày. Nem được gói chặt và kín để có thể nhanh chóng lên men. Làm nem chua kì công như thế nhưng người ta cũng chỉ hào hứng nhất là khi thưởng thức. Những cặp mắt đầy thèm thuồng cứ dính chặt vào đôi tay đang chậm rãi bóc từng lớp, từng lớp lá chuối ra. Khi chiếc lá cuối cùng được trút xuống, lộ ra thứ thịt nem đỏ hồng, mùi chua chua thơm thơm thật tuyệt. Nem tơi, rời vô cùng hấp dẫn. Ăn nem ngon nhất với lá sung, ổi, hay đinh lăng... rồi chấm vào trong bát nước mắm chanh, tỏi, ớt... Mọi hương vị cứ như được cô đọng nơi đầu lưỡi tạo thành dư vị khó quên.
Ốc núi đá
Thiên nhiên đã tạo cho Ninh Bình thêm một món ăn đặc, sản đó là thứ mà hiếm khi lại sống ở trên núi: Ốc. Loại ốc núi này có ở nhiều nơi trong tỉnh Ninh Bình nhưng nó sinh sản và sống tập trung nhiều nhất ở Tam Điệp, Yên Mô, Nho Quan. Ốc núi thường chỉ xuất hiện trong tiết trời mùa mưa ẩm ướt, từ tháng 4 đến tháng 8. Và thời gian còn lại trong năm, chúng thường vùi mình dưới đất, trong các khe đá hay dưới những lớp lá dày.
Ngoài ra, Ninh Bình còn nổi tiếng với những món ăn ngon như mắm tép Gia Viễn, bún mọc Phát Diệm, canh chua cá rô, miến lươn, vịt giả cầy, cá nướng rơm mùa gặt, xôi trứng kiến... Và mỗi món ăn ấy nó góp phần làm nên sự độc đáo, thú vị của mảnh đất núi đá, hoang sơ này.
Nếu có dịp đến Ninh Bình, bạn hãy mang về cho gia đình, bạn bè một món quà đặc sản của nơi đây. Chắc chắn, chẳng ai có thể quên được hương vị đậm đà hòa quyện trong từng món đặc sản, những thứ làm nên sức sống ẩm thực tiềm tàng của con người trên mảnh đất cố đô xa xưa.
