Vương giả như nem công, chả phượng

18/05/2012

So với miền Bắc và miền Nam, món ăn của người dân cố đô bao giờ cũng cầu kỳ hơn, đặc biệt là những món ăn của các bậc đế vương hay gọi là món ăn cung đình. Ngày xưa, để tiến vua những món ăn ngon, người ta đã không ngại lên rừng xuống biển, trèo đèo lội suối để tìm những món độc đáo, hiếm có trên cõi đời. Trong số này, không thể thiếu hai món là nem công và chả phượng.

Bài: Thùy Như

Không chỉ hấp dẫn bởi hình thức trang trí công phu và đẹp mắt, nem công và chả phượng còn xứng danh là những món ăn có “đẳng cấp” trong ẩm thực dành riêng cho bậc vua chúa, từ các bữa tiệc cung đình đến những bữa ăn thường nhật. Do loài chim công thường sống trong rừng sâu, trên các gò đồi hoang dã hoặc cây cao nên việc săn bắt hoàn toàn không dễ dàng để lấy thịt phục vụ chế biến món ăn. Thịt công lại là món ăn quí nhờ có giá trị cao về dinh dưỡng và có tính giải độc nên không có gì ngạc nhiên khi nó xuất hiện nhiều hơn trong cung đình so với các món ăn khác. Phân tích về dưỡng chất, thịt công có vị ngọt mặn và tính mát. Khi hấp thụ vào máu người ăn, sẽ có khả năng giải các thứ thuốc uống mà người ăn đã uống trong ngày. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn dành cho vua chúa. Nhiều người ví von nó là món ăn hộ mệnh của bậc đế vương. 

Hơn thế, thịt công có thể chế biến thành nhiều món ăn với nhiều phương pháp khác nhau. Để làm nem công, người xưa không cần công đoạn nấu nướng, thay vào đó để thực phẩm tự chín bằng hình thức lên men vi sinh dưới tác động thẩm thấu của các gia vị tẩm ướp cho thịt đùi công được giã khéo léo sao cho thật mịn và nhuyễn, như củ tỏi, riềng, mè, thính, muối, tiêu… cùng một số thực phẩm khác. Tuy không cần nêm nếm, các đầu bếp thời xưa với tài khéo, với khả năng “điều tiết” liều lượng chuẩn xác đã sáng tạo nên món ăn đạt được kết qua tối đa. 

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+
Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Bênh cạnh nem công có món chả phượng, cũng không kém phần độc đáo. Món chả phượng được chế biến để dâng vua ngự thiện trong các tiệc cung đình. Đây là món ăn vô cùng quí hiếm và không phải lúc nào cũng có sẵn nguyên liệu chế biến. Cũng giống với thịt công, thịt chim phượng  chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe nhờ dược tính cao. Chim phượng chỉ sống ở vùng núi cao nên việc săn bắt cũng không mấy dễ dàng như chim công. Chả phượng được chế biến từ thịt chim phượng giã mịn khi thịt còn tươi nóng sau khi lọc bỏ hết phần da và mỡ, tẩm ướp một số gia vị đặc biệt và giảm tối đa lượng nước, sau đó cho vào lá chuối và gói kín lại để hấp chín. Khi gói chả cần gói chặt tay, lá lót chả phải xếp nhiều lớp ngược nhau nhằm giữ nguyên hương vị và màu sắc cũng như độ săn chắc, độ giòn ngon của chả.

Với cương vị chí tôn thiên hạ, nem công và chả phượng là những món ăn quí giá, có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe cao nên cách chế biến của món cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng công đoạn. Món ngon dâng vua không những phải ngon, tinh, đẹp mà còn đủ chất dinh dưỡng cũng như tính chất y lý trong từng nguyên liệu phải phù hợp cơ thể người ăn. Đây là một nét đặc sắc trong ẩm thực Phương đông, xứng đáng là những món ăn hoàng tộc danh bất hư truyền.

RELATED ARTICLES