Bài: Quế Lan - Ảnh: Thành Công
Bánh mảnh cộng
Với cái tên nghe rất lạ, bánh mảnh cộng được làm từ loại dây leo mảnh cộng mọc bên hàng rào, sinh trưởng mạnh vào mùa hè. Để làm bánh, người thợ dùng lá xay ra, trộn với bột nếp, sau đó hấp nhuyễn đậu xanh, trộn với dừa sợi và đường trắng. Bột được viên cho chiếc bánh tròn trịa bọc ngoài nhân đậu, sau đó gói lá chuối và cho lên nồi hấp. Chiếc bánh mảnh cộng làm ra, màu xanh ngọc bắt mắt, thơm nguyên mùi lá, mùi nếp thơm, ngòn ngọt man mát nhân đậu xanh. Thưởng thức một miếng thấy đọng lại hương vị mát lành của thiên nhiên, cây cỏ.
Chín tầng mây
Sở dĩ bánh có tên như vậy là vì có tới 9 tầng, mỗi tầng một màu sắc riêng, xếp chồng lên nhau tạo nên màu sặc sỡ: xanh, đỏ, cam, vàng, trắng… Nguyên liệu chính để làm bánh là bột năng, nước cốt dừa, cùi dừa nạo và đường kính. Bánh không dùng phẩm màu mà lấy bột năng hòa với nước cốt dừa để tạo màu trắng, lấy đậu xanh làm màu vàng, gấc tạo thành màu đỏ, lá cây làm màu xanh.
Để tạo thành các tầng có màu sắc khác nhau, đầu bếp lần lượt trải đều các tầng bánh vào khuôn, dày khoảng 1cm, hấp chín lên và để thật nguội rồi mới dỡ bánh ra, sau đó cắt thành từng miếng bánh nhỏ bằng ba ngón tay, lấy nilông bọc lại để bánh không bị dính vào nhau. Nếu tinh ý khi ăn, bạn có thể khéo léo tách các lớp màu bánh riêng, rất mềm và dẻo như thạch, ăn lạ miệng. Bánh có vị ngọt thanh thanh của nước cốt dừa, mềm nhưng không mất đi độ dai đặc trưng. Nhâm nhi vị thanh mát của bánh, ngắm từng tầng bánh trong veo tựa bảy sắc cầu vồng, cảm giác cái nóng dư âm của mùa hè như được xua tan sau cơn mưa dịu mát.
Bánh gấc
"Thịt" gấc thổi xôi mới nghe tên đã thấy vị béo ngậy, và còn hấp dẫn hơn khi được trộn cùng bột nếp tạo thành món bánh gấc cổ truyền đất Bắc. Bánh gấc “chuẩn” phải đạt độ dẻo của nếp cái hoa vàng, thơm ngậy hương đặc trưng của gấc và ngọt bùi nhân đậu xanh… Ngày Tết khi xưa, mỗi gia đình thường bày bánh ra mời khách. Bên cạnh chồng bánh chưng xanh ngắt có đĩa bánh gấc đỏ tươi với màu đỏ tượng trưng cho may mắn thịnh vượng.
Cốm xào dừa
Không kén chọn nguyên liệu như bánh cốm, cốm xào chỉ cần dùng loại cốm đủ dẻo và thơm, màu hạt cốm chuẩn hơi ngả vàng một chút. Để làm cốm xào, người thợ hòa đường cát trắng vào chút nước đun sôi trước khi cho cốm vào, đảo nhẹ tay cho tới khi cốm và đường hòa quyện, sau đó rắc thêm chút vừng rang vàng và ít dừa non bào sợi lên trên mặt cốm. Nhấp một ngụm trà sen nóng, nếm một miếng cốm xào đủ vị, ngọt, thơm, hòa quyện với vị béo, bùi của dừa, lan tỏa trong tiết trời thu để thấy ẩm thực Hà thành nhẹ nhàng mà tinh tế.
Bánh rán lúc lắc
Bánh rán lúc lắc với nhân đậu tròn xoe, tách riêng với vỏ bánh gợi trí tò mò bởi âm thanh lụp bụp bên trong giống trò chơi xúc xắc khi xưa. Nguyên liệu làm bánh giản dị từ bột nếp, đường và vừng trắng. Nhân bánh làm từ đậu xanh song để chiếc bánh lúc lắc được cũng cần có bí quyết chế biến theo tỷ lệ riêng. Bánh rán đạt chuẩn là bánh có màu vàng ruộm, phồng nhưng không bị xẹp khi để nguội. Khi bẻ bánh ra, vỏ bánh mỏng dính, viên nhân tròn xoe và có thể di chuyển được. Hãy thử một lần thưởng thức miếng bánh để cảm nhận vị dẻo của bột nếp, thơm bùi của vừng, hòa quyện với vị ngọt dịu của nhân đậu xanh, đó sẽ là mùi vị bạn không bao giờ quên được.
… Và chút hoài niệm về bánh cổ truyền
Nhịp sống hối hả khiến cho mỗi người hình thành thói quen mới để bắt kịp xu hướng với những món ăn Tây, đồ ăn nhanh hiện đại. Chính vì vậy, những món ăn truyền thống của Hà Nội cứ dần mai một đi theo vòng quay của thời gian.
Trên khắp mảnh đất Hà thành nay không còn nhiều tiệm bánh cổ truyền nữa. Với những người con xa xứ nay trở lại quê hương, những người thuộc thế hệ xưa và nay muốn thưởng thức đều tìm tới tiệm bánh Gia Trịnh (16A Lý Nam Đế), tiệm bánh Quà Quê (số 1 Đinh Liệt), nơi hội tụ phong phú các loại bánh cổ truyền.
T
ôi tìm đến hiệu bánh Gia Trịnh trong một buổi chiều chớm thu Hà Nội và may mắn được trò chuyện với cụ Vũ Thị Vịnh, 94 tuổi, tới nay vẫn cần mẫn truyền lại cho con cháu bí quyết làm bánh cổ truyền. Cụ Vịnh bồi hồi kể lại: “Ngày xưa ở Hà Nội, giỗ tết thường có 2 loại cỗ là cỗ mặn và cỗ đường, trong đó cỗ đường thể hiện sự khéo tay hay làm của người con gái Tràng An. Cỗ đường tối thiểu có từ 4 đến 6 món rất đặc trưng của từng địa phương, trong đó có các loại bánh gấc, bánh mảnh cộng…”
Từ nhỏ, cụ đã được dạy từ nếp ăn, nếp nghĩ, nữ công gia chánh theo đúng chuẩn mực của người con gái Hà thành. Trải qua bao thăng trầm, cụ và các con, các cháu đều lấy nghề này làm điểm tựa tinh thần, truyền thừa, giữ gìn và tiếp tục phát triển.
Khi được hỏi về nguyên liệu làm bánh cổ truyền, cụ chia sẻ: “Ưu điểm của bánh cổ truyền là nguyên vật liệu tại chỗ, không cần điện, không cần máy vẫn sản xuất được vì nó là thủ công. Các cụ ngày xưa rất tinh tế lấy màu vàng của quả giành giành, màu đỏ của gấc, màu xanh của lá mảnh cộng, lá dứa để tạo màu cho bánh. Không những thế, các nguyên liệu này đều từ thiên nhiên, có dinh dưỡng cao và rất tốt cho sức khỏe”.
Cũng theo cụ Vịnh, lá mảnh cộng mọc hoang bên bờ rào song chứa nhiều canxi, sinh tố, và đặc biệt có tác dụng chữa bệnh. Quả gấc màu đỏ tươi, rất bền màu nghĩa là dù hấp đến nhiệt độ bao nhiêu chăng nữa, màu cũng không biến chất. Ưu điểm của nguyên vật liệu từ địa phương rất phong phú, nếu biết khai thác thì không cần dùng đến phẩm màu hiện tại, như bánh rán cổ truyền hiện nay hoàn toàn không dùng thuốc nở và dùng phương pháp gây men. Gấc là nguyên liệu làm bánh rất ngon nhưng chỉ có theo mùa, lá mảnh cộng bây giờ rất hiếm nên gia đình cụ phải dành một khu đất để trồng riêng.
Bánh cổ truyền được làm thủ công nên cần sự khéo léo, tỉ mỉ tới từng chi tiết, vì vậy không phải ai cũng có thể kiên nhẫn theo được nghề này. Với những thế hệ đi trước, qua thời gian, tới hiện tại, chỉ có tình yêu nghề, yêu những nét văn hóa, cổ truyền Hà Nội, họ mới quyết tâm theo đuổi, phục dựng, duy trì và phát triển tới bây giờ. Để những người con đất Hà thành khi thưởng thức bánh luôn nhớ mãi những kỷ niệm đẹp về mảnh đất ngàn năm văn vật.
