.jpg.jpg)
Text: V. Dao. Photo: Anh Sơn
Nhắc đến giò chả, có hai món cổ truyền nhất là giò lụa và chả quế, đều được làm từ thịt lợn. Quả thực rất khó quên cảm giác khi ăn được một miếng giò lụa ngon. Cắn “ngập răng” để thấy cái dẻo dai mà lại giòn mềm của miếng giò, rồi cảm nhận vị ngọt của thịt và đậm đà của loại nước mắm tuyệt hảo. Miếng chả quế dậy vị thơm thịt rán, hương thơm và vị cay nồng của quế , vị ngọt của mật ong quyện với mùi thơm hoa hiên… cũng là một “miếng ngon để đời”. Những người làm giò chả còn sáng tạo thêm nhiều loại khác như giò bò, giò gà, giò thủ, giò xào, giò tai, chả cốm, chả rán… đều là những món ngon dễ ăn. Ăn giò chả với cơm trắng hay xôi là tuyệt nhất.
Nghề làm giò chả cũng là một nghề truyền thống, được xem là “Thuần Việt” và mang đậm bản sắc dân tộc với một bề dày văn hóa lịch sử lâu đời. Địa phương nổi tiếng phải kể đến làng Ước Lễ. Vào những ngày giáp Tết, làng nghề tấp nập kẻ ra người vào mua và đặt hàng mang đi bán khắp nơi.
Ở Ước Lễ, loại thịt lợn làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào cối đá giã thật đều tay đến khi nào thịt thành một khối dẻo quoánh, nhuyễn mịn. Chế thêm nước mắm loại ngon vào, tiếp tục giã để nhào trộn thật đều. Gói giò thành cây bằng lá chuối, lá gói phải bó sát vào giò để giữ vị thơm và tạo đồ giòn mềm. Mỗi cây giò thường có trọng lượng khoảng 1-2kg, được xếp gọn vào nồi luộc, tùy theo cỡ sẽ có những mốc thời gian luộc phù hợp. Một khoanh giò chất lượng thì khi cắt ra phải thấy mịn nhẵn, có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, thơm mùi thịt chín. Cách làm chả quế Ước Lễ còn cầu kỳ hơn giò lụa. Thịt nạc được giã nhuyễn, trộn đều với mỡ thái hạt lựu, sau đó mới nhào trộn cùng bột quế và nêm nếm gia vị. Ðắp đều phần thịt giã đó vào một ống bương to (bây giờ người ta dùng ống nhôm) rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ, mật ong và hoa hiên cho đến lúc chín.
Giò lụa chả quế bao giờ cũng “sánh đôi” trên mâm cỗ mừng xuân, mang theo bao nét đặc trưng của phong vị đất Việt. Không chỉ ở Hà Nội, TP HCM... mà ở Mỹ, Pháp, Canada, Đức cũng rất nhiều hàng giò chả của người Việt được cả “khách ta” lẫn “khách tây” ưa chuộng.
