Bài: Quế Lan, Dương Thủy - Ảnh: Hồng Hà
Bánh tằm bì Cần Thơ
Màu trắng của từng cọng bánh tròn trĩnh, bóng mượt, xen lẫn màu xanh của dưa leo, rau thơm xắt nhuyễn, hòa quyện trong sắc đỏ của dưa chua, làm nổi bật màu vàng của những sợi bì nhuyễn thơm mùi thính trộn khéo với thịt nạc ram vàng xắt sợi. Một chút nước cốt dừa béo ngậy, điểm nhẹ trên mặt dĩa là mỡ hành cùng chén nước mắm chua ngọt tăng thêm độ đậm đà. Chỉ có bấy nhiêu thôi, dĩa bánh Tằm Bì hội tụ đủ hương vị béo, mặn, ngọt, chua đã hút hồn bao du khách.
Thành phần cho 6 người ăn:
Bánh tằm bì: 0,5 kg/ Bì heo 200g/ Thịt nạc ram vàng: 200g. Nước cốt dừa: 150ml/ Dưa chua, dưa leo, rau thơm, giá, mỡ hành, nước cốt dừa, đậu phộng rang vàng giã nhỏ, nước mắm chua ngọt.
Cách chế biến:
Bột bánh tằm bì thường được làm bằng bột gạo Sa Đéc pha chung một lượng bột mì tinh để giúp bánh dai và trong. Khi làm bánh, đầu bếp nêm thêm muối, nước dừa tươi tươi để nhồi bột, sau đó cán ra thành những khúc giống như con tằm. Thả những sợi bột vào nồi nước đang sôi, luộc chín, vớt ra cho vào nước lạnh rồi vớt để ráo, thêm một ít dầu trộn đều để bánh không dính.
Dưa leo, rau thơm, giá đỗ rửa sạch xắt khoanh tròn băm nhuyễn để riêng từng loại. Bì heo rửa sạch để ráo. Rang gạo thành thính giã nhuyễn trộn vào bì cùng mắm muối cho vừa ăn, trộn thêm mỡ hành cho bì mượt mà bắt mắt.
Thịt heo nạc ướp nước tỏi cùng gia vị muối mật ong, tiêu để cho ngấm, chế nước dừa tươi vào đun lửa liu riu cho đến khi cạn nước, thịt có màu rám vàng là được. Đem thịt xắt sợi trộn chung với bì.
Dừa khô nạo nhỏ, nấu nước sôi để còn hơi ấm, vắt lấy nước cốt lọc bỏ bã, sau đó đổ nước cốt vào nồi, nêm thêm muối đường, bột bán, bột khoai (một ít đã ngâm nước trước đó cho mềm), đun lửa nhỏ cho nước dừa sôi rồi nhấc ra ngay.
Trình bày:
Cho rau thơm dưa leo, bánh tằm vào đĩa, xếp hỗn hợp bì heo, thịt ram vàng lên trên, chan nước cốt dừa, sau cùng là nước mắm chua ngọt.
Địa chỉ tham khảo: Bánh bèo Lê Lai, 4/2 Lê Lai (gần công viên Lưu Hữu Phước), Cần Thơ.
Bánh khọt miền Tây
Là món ăn truyền thống dân dã của miền Tây Nam bộ, bánh khọt được nhiều thực khách ưa chuộng bởi vị giòn tan, thơm nước cốt dừa, dùng để điểm tâm hay làm đãi khách mỗi khi đến thăm nhà. Những chiếc bánh vàng ruộm, thơm béo nước cốt dừa, bùi bùi của nhân tôm, tôm chấy, nhấn nhá chút mỡ hành béo ngậy, rau sống ăn kèm, hòa quyện hoàn hảo trong nước mắm chua ngọt, cay đúng vị.
Thành phần:
Vỏ bánh (bột gạo: 30g, bột chiên giòn: 20g, bột mì: 20g)
Nhân bánh (cơm xay nhuyễn: 40g, hạt đỗ: 10g, nước cốt dừa: 30g, sữa đặc: 30g, tôm tươi bóc vỏ: 7 con – 30g, tôm chấy: 10g, mỡ hành, bột gạo: 20g, thịt xay: 10g, mực tươi cắt hạt lựu: 10g).
Nước chấm: nước mắm: 100ml, đường trắng: 70g, nước quất: 70g, nước dừa khô: 30g, ớt băm: 10g, tỏi 5g.
Rau: lá cóc, rau vừng, đinh lăng, lá bằng lăng, quế đất, rau thơm các loại, xà lách, lá sồi.
Cách chế biến:
Các nguyên liệu bột gạo, bột mì, bột chiên giòn hòa với 250ml nước, để 30 phút cho bột tan, đổ vào khuôn bánh khọt để làm vỏ cho giòn.
Làm nhân bánh: Hòa nước cốt dừa, sữa đặc, cơm xay nhuyễn, bột gạo cùng 100ml nước, đánh thành hỗn hợp cho nhuyễn.
Khi vỏ chín, cho nhân bánh rồi cuối cùng là đặt tôm, mực cắt hạt lựu, thịt xay lên trên. Sau khi chiên giòn, xếp ra khay - đĩa rồi cho chút mỡ hành, tôm chấy lên trên cho bắt mắt. Cuối cùng là trang trí rau thơm, gia vị.
Pha nước chấm: Pha 100ml nước mắm cùng đường, nước quất, nước dừa khô, ớt băm, tỏi tạo thành hỗn hợp nước mắm chua ngọt đúng vị.
Bạn có thể thưởng thức món ăn này tại: Nhà hàng Bến Ninh Kiều, 78 Mai Hắc Đế, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Tel: 04. 3974 9955.
Lẩu mắm cá kèo
Lẩu mắm cá kèo gây ấn tượng thực khách bởi vị đậm đà và mùi thơm riêng từ mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc cùng với những nguyên liệu nấu cùng như cà tím, cá kèo… Nồi lẩu mắm ngon phụ thuộc chính vào xuất xứ và cách chế biến mắm. Trước khi làm lẩu, mắm sẽ được ủ với thính gạo, đường trong khoảng 10 ngày để hương vị thơm ngon nhất. Với định lượng, gia giảm vừa đủ, nồi lẩu ngả màu nâu đặc trưng, thoảng vị mặn mòi của miền sông nước, ngọt đậm đà, ăn cùng các loại rau sống sẽ là món ngon khó cưỡng trong ngày hè.
Nguyên liệu:
Mắm cá lóc: 100g/ Mắm cá linh: 100g/ Mắm cá sặc: 100g/ Dừa tươi: 1 quả/ Củ ngải bún: 200g/ Dứa: ½ quả/ Nước dùng ninh từ xương heo: 250ml/ Cá kèo: 350g/ Mướp đắng: 200g/ Cà tím: 200g/ Đậu bắp 200g/Cù nèo, bông súng, bông so đũa, rau nhút, rau muống, hoa chuối (mỗi loại 100g)/ Bún: 300g
Cách chế biến
Làm mắm: Nấu chung mắm cá linh, cá sặc, cá lóc trong 30 phút, sau đó lọc bỏ xương. Cho nước dừa tươi, ngải bún (đã nướng ) vào nấu 20 phút rồi vớt ngải bún ra. Nêm nếm gia vị tạo thành nước dùng ngon ngọt.
Nước chấm: nước chấm nguyên chất
Lưu ý: Mắm mua về, ủ lại lâu trong 10 ngày để làm là ngon nhất. Củ ngải bún cũng cần nướng lên để tạo mùi thơm, hương liệu ngọt tự nhiên.
Bạn có thể thưởng thức món ăn này tại: Nhà hàng Bến Ninh Kiều. 78 Mai Hắc Đế, Hai Bà Trưng, Hà Nội. Tel: 04. 3974 9955.
Lẩu cá kèo lá giang
Cùng với hương vị chua chua, ngọt ngọt, mát lành, những con cá kèo be bé ngọt mềm hòa quyện với nước dùng nóng hổi bốc hơi nghi ngút sẽ làm bạn khó quên ngay lần đầu thưởng thức. Bổ sung thêm vào lẩu cá kèo không thể thiếu các loại rau dân dã của xứ miệt vườn với đủ hương vị: từ rau muống, rau rút, rau đắng, hoa chuối, giá đỗ…
Thành phần:
Cá kèo/ Lá giang/ Bột ngọt: ½ muỗng/ Bột nêm: 2 muỗng/ Đường: 3 muỗng/ Dấm gạo: 1 muỗng/ Dứa gai: ¼ quả/ Tỏi phi/ Bún
Các loại rau đi kèm: rau muống, hoa chuối, bông súng, kèo nèo, hoa kim châm, bông so đũa, bong điên điển (các loại hoa lẩu tùy theo mùa, chủ yếu có vào mùa nước nổi).
Cách chế biến:
Cá kèo để nguyên con, rửa sạch nhớt. Lá giang nhặt lá, bỏ dây, rửa sạch để ráo, vò hơi nát. Rau đắng, giá đỗ, lá ngổ rửa sạch. Rau muống rửa sạch, đem chẻ ngâm với nước, vớt để ráo. Hoa chuối bào, ngâm vào nước có pha ít giấm, rồi vớt ra trước khi ăn. Cà chua cắt múi cau. Tỏi băm phi vàng. Ớt thái lát mỏng.
Đun sôi nước, cho lá giang vào, nêm nước mắm, gia vị đầy đủ, nêm nếm chua ngọt vừa ăn rồi bắc xuống. Múc nước lèo ra nồi lẩu, trên mặt để vài lát ớt, tỏi phi, hành phi, lá ngổ, dứa. Khi ăn nấu lẩu sôi, mở nắp, cho cá kèo vào, đậy nắp lại chờ cá chín, gắp ra ăn nóng cùng với bún, các loại rau và nước mắm chấm kèm.
Bạn có thể thưởng thức món ăn này tại: Nhà hàng Phương Nam / 155 Bùi Thị Xuân, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Tel: 04. 3974 9687.
