Vì cứ ấn tượng hai món này ở thành phố không ngon (gà thì thường là gà công nghiệp, bở, nhạt và to) và đôi khi không đảm bảo vệ sinh, nhiều chất bảo quản. Tôi chỉ cảm thấy thoải mái và ngon lành nhất khi ăn hai món này ở quê. Vậy nên, có những dịp về quê, chuẩn bị lên đường vẫn kịp gọi cho cậu bạn cùng xóm, dặn kiếm chỗ nào người ta mổ lợn, loại ăn cám đun bếp củi, mua lấy cỗ lòng trưa anh em tụ tập. Nó đồng ý là yên tâm nai nịt gọn ghẽ lên đường.
Đi từ sáng sớm nên về đến nhà khoảng chừng mới hơn 9h, vấn an song thân, thắp hương các cụ, dọn dẹp trong nhà ngoài sân một lát chắc khoảng hơn 11h, dặn dò mọi người xong lững thững đi bộ xuống nhà cậu bạn. Nhìn vào trong bếp thấy nó đang xoay lưng ra ngoài, trên bếp là chiếc nồi to bốc hơi nghi ngút, sôi lục bục, dưới là chiếc chiếu hoa đã trải phẳng phiu cẩn thận, trên đó có chiếc mâm để sẵn bát nước mắm tỏi ớt, rau sống đủ loại đã rửa sạch vẩy ráo nước và chai rượu quê trong như mắt mèo nút bằng lá chuối khô sủi tăm đều đặn.
Một đĩa lòng lợn đủ đầy các món cùng rau thơm
Chả cần chào nhau, chả cần xoay lưng lại, nói vài câu bông đùa để biết đã gặp nhau rồi. Lát sau nó kêu lấy hộ cái rá. Rá là cái rổ miệng tròn đáy khá sâu được đan bằng lạt tre tước nhỏ đều đặn. Xối nước thêm một lần cho sạch, vẩy ráo nước đưa cho cậu bạn, nó để lên miệng một chiếc nồi khác rồi lấy đôi đũa dài lần lượt vớt lòng lợn từ nồi luộc ra.
Lòng lợn ở bất cứ đâu cũng không thể thiếu món dồi. Hình như bên Tây cũng có dồi. Nhưng khác với lòng lợn ở thành phố, ở hàng quán có mỗi ruột già nhồi tiết trộn ít thịt mỡ băm rối, lúc cắt ra trông hơi cứng và khá tẻ nhạt, dồi ở quê là ruột già ngâm muối bóp kỹ rửa sạch, một đầu được buộc chặt bằng lạt tre (rất organic chứ không dùng dây nhựa), đầu kia thường có miệng rộng (chỗ tiếp giáp dạ dày lợn) được một người vạch ra, người kia lấy chiếc muỗng to múc vào bát nhân dồi để nhồi vào.
Nhân ở đây tất nhiên có huyết lợn là chủ đạo trộn với mỡ chài và thịt dải hay thịt sườn cho đủ cả nạc cả mỡ được băm mịn, đỗ xanh xay vỡ đã ngâm mềm và ít rau thơm (hành, ngò cắt nhỏ để khi dồi luộc xong thái ra không bị kéo dây), gia vị tất nhiên có mắm muối và chút hồ tiêu cho nồng đượm. Người biết nấu ăn ngon khi luộc dồi thường có một chiếc que xiên bằng tre vót nhọn một đầu, để thử xem dồi đã luộc đủ độ chín chưa: cần chiếc xiên chọc vào khoanh dồi, nhìn nước nguyên nhiên liệu sủi ra là biết đã đến lúc vớt hay cần đun thêm lúc nữa.
Lòng lợn ở bất cứ đâu cũng không thể thiếu món dồi
Những món khác như dạ dày, cổ hũ, tràng, ruột non hay gan tim phèo phổi… qua đôi bàn tay khéo léo của mấy đầu bếp lành nghề là lũ bạn tôi, lúc sau đã có một mâm ê hề đầy đủ mà món nào món nấy cũng đủ ngon đủ dai đủ giòn nóng sốt tươi ngon, nhớ đến nước miếng đã chứa chan đầy vòm miệng.
Lợn thịt ở quê được nuôi chủ yếu bằng cơm thừa hoặc cơm cháy, nước vo gạo, rau xanh (rau muống già hoặc khoai lang, bèo) trộn cám gạo, có khi ăn thẳng có lúc được đun lên, không có thuốc tăng trọng hay cám “con cò” nên thịt lợn thơm, mềm, khi luộc hay rang không sủi bọt khí mang mùi nằng nặng như thịt lợn công nghiệp.
Có một thứ mà ít khi tôi được ăn, nhưng cứ về quê, lũ bạn biết tính và chiều tôi nên mới có dịp thưởng thức, đó là đuôi lợn luộc. Hôm vào siêu thị mua thức ăn cuối tuần, có lần bắt gặp hộp đuôi lợn đóng bán trông hơi lạ. Đuôi lợn ở quê thường dài và mảnh (không ngắn, to và dầy mỡ như đuôi lợn ở siêu thị). Chiếc đuôi chỉ có mỗi xương, da và ít thịt (chủ yếu là mỡ) bọc quanh nhưng luộc lên gặm ăn rất ngon, thơm và không bị ngấy, đưa rượu chắc hẳn mềm môi. Đuôi là bộ phận mà con lợn hay con cá sử dụng nhiều nhất do chuyển động nhiều nên chắc lẳn và bùi.
Lòng lợn kho là món lòng một lửa (đã luộc), đem ướp mắm muối gia vị vừa đủ rồi đun lên như rang thịt. Thanh Hóa quê tôi có loại nước mắm Thanh Hương, nếu dùng để chấm thì mùi vị vẫn như chưa được tinh lọc, nhưng dùng để kho cá kho thịt thì ngon tuyệt cú mèo. Lòng lợn kho trông hơi giống món phá lấu ở miền Nam nhưng đậm vị, từng miếng lòng đã qua hai lửa nóng sốt không cần đến nước chấm, mềm tan dễ làm cho người ăn tăng cân nhanh, vì đưa cơm trôi tuồn tuột.
Thịt gà lá chanh
Thịt gà ở quê mà người thân và bạn bè cho tôi ăn cũng thường là loại gà ri, to nhất cũng chỉ khoảng cân rưỡi, thịt trắng mịn thơm ngon, cặp đùi và phần thịt đen thì giòn dai. Hồi tôi còn bé “gà chạy đồng” nhiều hơn, giờ gà được các hộ gia đình nuôi trong một khoảnh vườn rộng, quây lưới, ngày ngày bới đất bắt giun tìm mối, đến bữa được vãi cơm nguội, thóc lúa cho ăn. Trứng gà ăn thóc thường có lòng đỏ mầu đậm trông rất đẹp và thơm ngon.
Gà quê được làm thịt xong, cặp đùi đôi cánh và chỗ thịt lườn được bỏ vào luộc chấm với muối gia vị trộn tiết luộc thái nhuyễn, phần còn lại chặt ra ướp mắm muối hành khô bóc vỏ đập dập đem rang, lòng mề làm sạch xào mướp và giá đỗ rắc hành lá xắt nhỏ. Nước luộc óng ánh mỡ nấu với miến làm canh hoặc nêm nếm cho tròn vị ăn cùng với bún tươi. Mâm cơm bưng lên lúc thức ăn nóng sốt vừa được múc ra từ nồi lan tỏa mùi vị cỗ bàn no ấm khiến những người cùng quanh đều tứa nước miếng.
