Nước mắm, không chỉ Việt Nam mới có

Người ta thường bàn chuyện rượu vang lên men từ nho sóng sánh quyến rũ, hay ngân nga về những ly whisky thơm lừng công phu. Hoặc người ta cũng hay bàn về những ly trà đậm đặc hương vị đất trời, hương vị thời gian. Hôm nay, nhân chuyện rượu và trà đã dư dả, Travellive xin bàn về chuyện nước mắm.

Nhắc đến nước mắm, thứ gia vị vốn lắm công phu chứ không hề xuề xòa, đơn giản, người ta thường nghĩ ngay đến những bát nước mắm óng ánh màu mật ong và tỏa ra hương vị nồng nàn. Tại mỗi quốc gia trên thế giới, hương vị nước mắm sẽ thay đổi tùy theo khí hậu, địa lý và phẩm chất nguyên liệu của nước sở tại. Cùng điểm qua một vài vùng đất sở hữu các loại nước mắm độc đáo.

La Mã - thời huy hoàng có vựa nước mắm Pompeii

Người La Mã bắt đầu thử nghiệm phương pháp ủ cá để cho ra đời một thứ dịch rỉ ra từ cá và muối từ khoảng năm 146 TCN. Họ gọi đây là “garum”.

Không dừng lại với những cơ sở ủ mắm nhỏ lẻ, La Mã phát triển chúng thành những vựa ủ mắm trải dài trên khắp lãnh thổ. Pompeii là tên gọi của vựa nước mắm nổi tiếng nhất La Mã thời bấy giờ.

Từ khu vực Pompeii, các công thức bí truyền và kinh nghiệm ủ lan rộng xuống các vùng khác, trong đó có cả vùng đất là Tây Ban Nha thời nay. Ban đầu, người dân La Mã chỉ dám ủ các phần như ruột, vây cá. Dần dà, họ sử dụng nguyên miếng cá đắt đỏ để lên men. Các bình nước mắm thời ấy quý như vàng, và ngay từ thời xa xưa ấy tầng lớp quý tộc đã thông qua việc sở hữu loại nước mắm xịn để phân tầng giai cấp của mình.

Italia - hậu duệ của nước mắm La Mã

Nước Ý hiện đại ngày nay cũng là vùng đất sở hữu vựa mắm Pompeii xưa. Dạo một vòng quanh đất nước xinh đẹp này, ta có thể tìm đến những di tích ủ cá xưa cũ từ thời La Mã mà người dân vẫn đang hết sức giữ gìn. Đây không chỉ là bản sắc dân tộc mà còn là minh chứng lịch sử rất rõ nét cho những ai còn băn khoăn rằng liệu người dân châu Âu có ăn nước mắm hay không?

Hiện nay tại Ý, những chai nước mắm được bày bán với vẻ ngoài sành điệu, hiện đại mà vẫn giữ được chất lượng nước mắm tinh túy từ nguồn cội xa xưa. Thứ nước cá lên men “garum” từ thuở nào nay vẫn “chễm chệ” bên cạnh mỳ Ý và pizza. Và ngôi làng Cereta - một trong những làng quê xứ Ý nổi tiếng nhất trong việc sản xuất và sử dụng nước mắm Ý, vẫn duy trì việc nêm nếm nước mắm vào các món ăn hàng ngày của họ.

Trung Quốc - đất nước không thiếu gì kể cả nước mắm

Sau thế kỷ thứ 5 với sự sụp đổ của La Mã, các nước Á Đông bắt đầu tìm ra công thức nước mắm cho riêng mình. Và nước mắm chỉ thực sự tràn ngập châu Á sau khoảng thời gian này. Không biết đây có phải điều trùng hợp hay không, nhưng nhiều ý kiến cho rằng thực ra từ trước đó dân Á Đông vẫn sử dụng “garum” và chúng đều được nhập từ La Mã thông qua “con đường tơ lụa”.

Nước mắm được người Trung Quốc gọi là “ngư lộ”. Tuy nhiên, người dân Trung Quốc thật sự không quá chuộng nước mắm nên tới thế kỷ 14, nước mắm dần rơi vào quên lãng và đã thất bại trong quá trình trở thành thứ nước chấm quốc dân. Đây cũng chính là thời điểm mà Trung Quốc tìm ra cách ủ nước tương và biến chúng trở nên nổi danh toàn châu Á.

Nhật Bản - nước mắm “tối giản”

Cũng giống như anh bạn Trung Quốc, Nhật Bản cũng làm nước mắm từ thế kỷ thứ 5 và tạm biệt những vại ủ này sau khi tìm ra cách ủ nước tương từ đậu nành. Dường như các nước châu Á ôn đới như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đều chuộng nước tương hơn bất cứ loại nước mắm nào. Điều này không quá khó hiểu bởi nước mắm chỉ thực sự được lên men ngon lành nhất khi cá được “sống” trong xứ nhiệt đới nóng ẩm. Nhiệt độ sẽ làm cho cá phân giải tối đa protein và thu về được loại nước mắm hảo hạng.

Tại Nhật Bản và các nước ôn đới nói chung, người dân chuộng sử dụng mực để làm nước mắm hơn vì thành phần dễ xử lý. Các loại nước mắm tại xứ sở hoa anh đào thường chỉ vỏn vẹn hai thành phần: “cá” và “muối” hoặc “mực” và “muối”. Chính sự tối giản này là kim chỉ nam để người Nhật đeo đuổi và áp dụng chúng vào mọi mặt trong cuộc sống.

Thái Lan - nước mắm của anh hàng xóm

Thái Lan - quốc gia sở hữu nhiều loại nước mắm công nghiệp và phát triển chúng sớm nhất cũng có những loại nước mắm truyền thống. Họ gọi chúng là nam - pla. Tuy nhiên, bởi quá “sa đà” vào thị trường nước mắm công nghiệp mà những chai “nam - pla” truyền thống của xứ sở này đang dần bị mai một.

Được biết, Thái Lan là đất nước có hương vị nước mắm gần gũi và đồng đều với nước mắm xứ Việt. Một phần vì “anh hàng xóm” có chung khí hậu, lại ở gần nhà ta nên rất dễ để “hai nhà” cùng chia sẻ những bí quyết ủ chượp nước mắm đậm đà, ngon lành.

Dạo một vòng quanh thế giới, ta thấy nước mắm hiện diện ở bất cứ nơi đâu và đặc biệt là lịch sử của nó nối dài từ thời “con đường tơ lụa” nức tiếng tới ngày nay. Dù cho bao thăng trầm và biến cố lịch sử, nước mắm vẫn âm thầm làm tốt nhiệm vụ của nó, trở thành một gia vị đồng thời là biểu tượng cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của con người.