Vừa qua là một dấu mốc quan trọng trong hành trình gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam khi phở Hà Nội và phở Nam Định chính thức được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Không chỉ là món ăn, phở còn là một phần hồn cốt của người Việt, là sự kết tinh tinh hoa ẩm thực và tinh thần dân tộc.
Với tình yêu sâu sắc dành cho ẩm thực Hà Nội, Vũ Bằng đã dùng ngòi bút của mình để lưu giữ những khoảnh khắc đáng nhớ về một bát phở, khơi gợi trong lòng người đọc bao cảm xúc khó tả. Ông khắc họa một đoạn "lịch sử xưa" của phở Hà Nội, một hình ảnh không thể phai mờ trong tâm trí của những người yêu mến món ăn này.
Đối với mỗi người dân Hà Nội, phở vẫn luôn là món ăn quen thuộc, là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của vùng đất Kinh kỳ xứ Bắc
Thời bao cấp khó khăn, phở được coi là thứ quà sang trọng bậc nhất, chỉ khi nào nhà có người ốm mới được mua phở về. Đến nay, đa số mọi người đều cho rằng, phở xuất phát từ Nam Định vào những năm đầu của thế kỷ 20, rồi từ đó lan rộng ra tất cả các tỉnh thành và đến ngày nay, phở đã có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới như một đặc sản mang thương hiệu Việt Nam.
Trong tác phẩm của mình, Vũ Bằng từng ví ẩm thực đất Kinh kỳ nghìn năm giống như những tác phẩm văn chương bất hủ, mà nếu nhà văn “có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi vẫn cứ là người Việt Nam vì không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội”.
Ông như nhập hồn mình vào với trời đất, với quê hương để mỗi cơn gió nồm, mỗi ngày nắng rát, hay khi mây thu phủ ngang trời đều làm ông liên tưởng đến một món ngon đặc biệt theo mùa nào đó. Có lẽ bởi ông sống ở miền Nam, nên nỗi nhớ Hà Nội, nhớ đất Bắc khắc sâu lên từng trang viết. Ông viết về sản vật từng mùa, về mỗi thứ bánh trái, món ăn từng thưởng thức trong “những ngày dịu ngọt bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới mái nhà cũ kỹ rêu phong”, những bữa cơm như thế, tuy là thanh đạm mà đủ để cho nhà văn “ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến”.
Hà Nội của những ngày xưa cũ, sẽ không khó để bắt gặp những gánh phở rong với những tiếng rao quen thuộc vang vọng từ tờ mờ sáng tới tận đêm khuya
Vũ Bằng đã ví von phở như một "quốc hồn quốc túy" của ẩm thực Việt Nam. Ông đã khẳng định trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội” một chân lý bất biến: người Việt Nam có thể không ăn đủ loại bánh bao, bánh bẻ, nhưng chắc chắn không ai có thể bỏ qua hương vị thơm ngon của một bát phở.
"Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường. Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi là hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu".
Vũ Bằng như một nhà phê bình ẩm thực thực thụ, ông nhớ từng quán phở, từng loại thịt, từng hương vị đặc trưng. Hà Nội xưa hiện lên qua những trang viết của Vũ Bằng với đủ các hương vị phở. Ông nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.
Phở như một "quốc hồn quốc túy" của ẩm thực Việt Nam
Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm… Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông không chỉ là một thực khách sành ăn mà còn là một nhà văn tài hoa, đã dùng ngòi bút của mình để ca ngợi và lưu giữ những kỷ niệm đẹp về món ăn dân tộc này.
Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… hịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… ”. Muốn biết chân giá trị của một hàng phở, phải ăn bát phở chín không thôi, nếu ngon mới thật là ngon. Và điều hệ trọng của tất cả các hàng phở, chính là nằm ở bí quyết trong nồi nước dùng.
Dưới ngòi bút tài hoa của Vũ Bằng, ẩm thực Hà Nội hiện lên không chỉ là những món ăn, mà còn là cả một bức tranh sống động về văn hóa, con người nơi đây. Hình ảnh những hàng người xếp hàng dài chờ đợi một bát phở nóng hổi vào buổi sớm mai, hay sẵn sàng leo lên những gác xép xập xệ, bẩn thỉu, tối tăm để thưởng thức món phở thơm lừng đã trở thành một nét đặc trưng không thể thiếu. Đó không đơn thuần là nhu cầu ăn uống, mà còn là một trải nghiệm văn hóa độc đáo.
Chắc chắn, phở Việt nói chung và phở Hà Nội nói riêng sẽ mãi tồn tại theo năm tháng, tiếp tục chứng kiến những đổi thay, thăng trầm của xã hội
Một trong các thức nguyên liệu dùng để làm phở mà người đời nay ít biết đến nhất có lẽ chính là sá sùng. Sá sùng là thứ hải sản được mệnh danh là “vàng ròng” của biển khơi Quảng Ninh, thứ hương liệu tuyệt đỉnh của phở. Kể rằng, những nồi nước phở muốn ngọt thanh, thơm ngon tự nhiên, ngoài việc sử dụng xương ống, xương tuỷ cùng với các loại thảo quả khác, còn phải sử dụng một nắm sá sùng khô, nhỏ cho vào. Chính con sá sùng đó đã tạo nên hương vị ngọt thanh, không lẫn đi đâu của phở Hà Nội xưa.
Qua những trang viết, ta như được hòa mình vào không khí sôi động của phố phường Hà Nội. Ta nghe thấy tiếng rao hàng rong vang vọng khắp ngõ ngách, ngửi thấy mùi thơm lừng của các món ăn tràn ngập khắp các con phố. Và hơn hết, ta cảm nhận được tình yêu sâu sắc mà ông dành cho quê hương mình.
Thứ ngọc thực quý giá ấy đã đạt ngưỡng tuyệt đích của ẩm thực, muốn phá cách, muốn thay đổi cũng không được. Một sự thay thế nhỏ cũng khiến phong vị món ăn bị lai căng, biến chất. Vậy nên con cháu sau này vẫn cứ mãi chỉ ăn món phở như vậy, quen theo lối thưởng thức xưa cũ của cha ông nhưng chắc chắn độ khó tính rất khó để bì lại. Người xứ Bắc sành ăn và kén ăn ghê gớm, họ dễ nổi giận nếu như món ăn không hợp miệng. Bởi vậy mà xoay quanh miếng ăn thôi cũng đủ thứ chuyện dở khóc dở cười.
Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.
